Reklam
Nitelikli Kahveciler ve Kahve Yapanlar Derneği

Kahve Kavurma

Kahve Kavurma
Reklam

Kahve; Kavurma, Harmanlama, Paketleme, Muhafaza Etme ve Taze Kahve

Kahve Çekirdeklerinin Karakteristik Özellikleri

Kahve çekirdekleri yaklaşık 1000 çeşit bileşen içermekte, şimdiye kadar ise bunlardan 800 kadarı araştırılmıştır. Çekirdeklerdeki mevcut aromalar ve farklı çekirdeklerin karakteristik özellikleri kavrulduğunda ortaya çıkmaktadır. İdeal kavrulma ısısı ve süresi kahve çekirdeğine göre değişiklik göstermektedir. Yalnızca single origin kahveler değil harman kahveler de kavrulabilinir.

Kahve Kavurmada Önemli Olan Kullanılacak Demleme Metodu

Kullanılacak demleme metoduna göre kahve çekirdekleri farklı şekillerde kavrulabilir. Ana ayrım kahvenin filtre kahve demlemede mi yoksa espresso kahve hazırlama da mı kullanılacağıdır. Genelde filtre kahve için kavrulan kahve çekirdekleri espresso için, espresso kahve için kavrulan kahve çekirdekleri de filtre kahve için tercih edilmemektedir.

Kahve Kavurma ve Asitler

Kahvede zarif asitler arzu edilmektedir, bu asitler kahveye canlılık ve meyvemsi aromalar kazandırmaktadır. Ekşimsi bir tatla karıştırmamak gerekilen asitler kahveye gerekli canlılığı ve tatsal nüansları vermektedir. Kahve kavurmada önemli olan dengeli bir asit, gövde ve tat bulabilmektir. Asitler kahvede önemli bir duyusal parametredir, kahve çekirdeklerinde bulunan 100 çeşit asitten bazıları; sirke, elma, şeftali vb.’dir.

Tatsal Nüansları Veren Asitler, Kavrulma Derecesi Arttıkça Aynı Oranda Azalmakta

Kahveyi kavurma derecesi arttırıldıkça içerdiği asit oranı ve çeşitliliği aynı oranda düşmektedir ve giderek acılaşan bir tat elde edilmektedir. Demlenen kahve de çok fazla ısıtılırsa veya 30 dakikadan fazla bekletilirse aynı şekilde aromasal asitlerini kaybetmekte, tanen asitleri artmakta ve acılaşan bir tat elde edilmektedir. Eğer asit çeşitliliği az olan bir kahve isteniyorsa Robusta çeşitleri tercih edilebilir ama çoğunlukla tatmin edici bir tat vermezler. Bazı Arabica kahve çeşitleri de yetiştiği ülkeden ve işlenme tekniğinden dolay daha az asit değeri içerebilmektedir. Soğuk kahve demleme yöntemlerinde de asitlerin çoğu suya geçmemektedir. Filtre kahve varyasyonları içerisinde en az asidi veren demleme metodu kalın öğütülmüş kahve ve kısa demleme süresi ile Karslbader Kanne ile yapılan demlemelerde elde edilmektedir.

Tavalar İle Başlayan Kahve Kavurma

Kahvenin halk arasında bireysel kullanıma kadar yaygınlaşmasından beri evlerde kahve kavrulmaktadır. İlk dönemde kapaklı tavalar ile kavurma işlemi yapılmaktaydı, zamanla buna el çevirmeli kapaklar eklendi ve basit bir şekilde kahvenin yanması engellenmeye çalışıldı. Daha sonra 16. 17. Yüzyıllarda geliştirilen teknikle çevirme kolu olan küçük demir kazanlar gaz üzerinde ısıtılarak kullanıldı ve bu teknik çalışma prensibi olarak günümüze kadar aynı kaldı. Zahmetli ve zaman isteyen bir kahve kavurma yöntemidir, istikrarlı sonuçlar elde etmek çok nadir gerçekleşir ve genellikle yanık bir kahve elde edilirdi.

Talebi Karşılayabilmek İçin, Büyük Kahve Kavurma Makineleri

19. Yüzyılda firmalar talebi karşılayabilmek için büyük kahve kavurma makineleri geliştirmeye başlamışlardır. En eski metot kazan içerisinde kahve kavurmadır, bu kazanların en büyüğü 660 kg. kapasiteye sahiptir. Kahve kavurucunun hassas bir şekilde kavurma işlemini takip etmesi gerekmektedir. Kahve çekirdekleri; sıcak hava, kazanla temas ve çekirdekler arası temasla kavrulmaktadır. Kavrulma süresi 15-20 dakika arasında değişmektedir. Bu teknik dışında geçtiğimiz yüzyılda çeşitli kavurma metotları geliştirilmiştir. “Schalenröster” 400 kg. kadar kahve çekirdeğinin kavrulma işlemi gerçekleştirilebilir, ısı çabuk artar ve kavurma süresi 90 saniye ile 8 dakika arasında değişir. “Wirbelfliessbett” sıcak hava püskürtme metodu ile 4500 kilograma kadar kahve kavrulabilir.

Evde Kahve Kavurma

Günümüzde bir çoğu kazanlı sistemden yapılan ev tipi çeşitli kahve kavurma makineleri mevcuttur, biraz deneyim ile çok iyi neticeler elde edilebilmektedir. Kavurmada, kavurma makinesinin büyüklüğü değil; göz, burun ve kulak hassasiyeti önemlidir. Eğitilmesi gereken bu duyular kısa bir çalışma sonrasında kişinin kahve kavurmada gerekli tekniğe hakim olmasını sağlamaktadır. Kahve çekirdeği kavurmak için özel olarak tasarlanmış makinelerin yanında mısır patlatma makineleri ile de çok başarılı sonuçlar alan kişiler bulunmaktadır.

Kahve Kavurmada Gerçekleşenler; Çekirdeğin Değişimi Kahve çekirdekleri kavrulurken; nem oranı düşmekte aynı zamanda içindeki basınç artmaktadır, bunun sonucunda çekirdekler hacim kazanırken bir yandan da ağırlık kaybetmektedir. Kavurma esnasında ortaya çıkan karbonmonoksit ve karbondioksit gazları kahve çekirdeğinin iki katına kadar büyümesine yol açmaktadır. Kavrulan kahve çekirdeğinin hücre duvarlarının kırılmasıyla içerdeki basınç dışarı çıkmakta ve bu esnada çıtırdama sesleri duyulmaktadır, duyulan ilk çıtlamaya first crack denilmektedir. Isıdan dolayı gerçekleşen reaksiyona maillard reaksiyonu denmektedir.

Kavurmayı Takip

Kavurma makinesinin önündeki küçük cam pencereden kahve çekirdeklerinin o anki rengi ve büyüklüğü takip edilir, kavurmanın bitimine az bir süre kala, kahve kavurucu birkaç kez ince çubukla numune alıp kavurmanın durumunu kontrol edebilir. Kahve çekirdekleri, kavurma makinesinden alındıktan sonra da kavrulmaya devam edeceği için kavurmanın tam bitirilme noktasını yakalayabilmek tecrübe ister. Soğutma bölümüne alınan kahve çekirdekleri, haznenin içerisinde dönen iki taraflı kolla sürekli çevrilirken bir yandan da delikli hazne, devamlı aşağı hava çekerek soğumayı sağlar

Kahve Kavururken Sınıflandırma yapabilmek için kavurma profillerinin tanınması yeni başlayanlar açısından önemlidir. Bazı kahve çekirdekleri ısıya maruz kalır kalmaz doğrudan renk alabilirken, bazı çekirdeklerin ise renk alması çok uzun sürebilmektedir. Kavurma derecesine ve kullanılan kahve çekirdeklerine göre, kavurma sonunda kavurma dumanları oluşabilir ve iyi bir havalandırmaya ihtiyaç duyulur. Kavurma esnasında çıkan sesleri dikkatle ayırt etmek, çıtlama sesleriyle diğer sesleri birbirine karıştırmamak gereklidir. Farklı kahve çekirdeklerinin kavurma süreleri de değişiklik gösterir çoğu zaman, bazı çeşitler ilk çıtlama sesine kadar kavrulurken bazılarında ise ikinci çıtlamadan sonra bile kavurmaya devam edilir. Kavurmada her zaman aynı miktarda kahve çekirdeği kullanılmalı ve bir standart tutturmaya çalışılmalıdır. Kahve kavururken, ısıyı kademe kademe yükseltmek dengeli bir kavurma için önemlidir. Yüksek ısıda çabuk kavurma tercih edilirse kahve çekirdeklerinin dışı kavrulurken içi çiğ kalabilmektedir.

Kahve Kavurmada Fiziksel ve Kimyasal Detaylar

Kahve çekirdeklerinin içi heterojen bir yapıdadır. Sıcaklığın, kahve çekirdeklerinin içerisine ulaşmasıyla birlikte artan hacimle birlikte fiziksel diğer değişimler gözlenir. Kimyasal açıdan bakıldığında ise kavurma prosesi endotermik ve ekzotermik reaksiyonların kombinasyonudur. Çekirdekler sıcaklığı önce alıp sonra tekrar dışarı vermekte ve bu esnada çekirdeğin nem oranı düşmektedir. Isı önce kahve çekirdeklerinin yüzeyine vurur, yüzeye çarpan ısı çekirdekler arasında yansır ve çekirdeklerin kendi arasında teması da ısıyı aktarır. Çekirdeğin içerisinde artan ısı hücre gözeneklerini büyütür, içerideki sıvıyı buharlaştırır ve içeride oluşan basınçla çekirdekler genişlemeye başlar. Çekirdekteki genişleme, çekirdek içerisinde oluşan basıncın hücre duvarını aşmasına kadar devam ediyor ve basıncın dışarı çıkmasıyla çekirdekte ilk çıtlama gerçekleşiyor. Nadir de olsa çekirdeklerin patladığı yada kırıldığı da görülebiliyor.

Kavurmada Çıtlamanın Önemi

Kahve çekirdeğinin çıtlama sesi, kahve kavurucu için önemli bir referanstır çünkü bu noktadan sonra kahve çekirdeğinin nem kaybetme hızı artmaktadır, açık bir kavurma için kavurma işlemi bu esnada sonlandırılabilir. Bazı kahve çekirdeği çeşitleri için ise çekirdeklerde oluşacak ikinci bir çıtlama sesine kadar kavurmaya devam edilebilir.

Meyvemsi, Çiçeğimsi Tatlar İçin Açık Kavurma

Kahvenin kavrulma süresi, çekirdeklerin asit yapısı için önemlidir. Kavurma süresi arttırıldıkça komplike aroma bağlantıları ortaya çıkmakta bitter, acımsı ve karamelize tatlar hakim olmaktadır. Meyvemsi, çiçeğimsi tatlar için kahve çekirdekleri açık tonda kavrulmalıdır. Bu kural kullanılacak kahve demleme yöntemine göre değişen değil, genel bir prensiptir.

Kavrulan Çekirdekler Hızla Soğutulmalı

İdeal kavurma derecesi yakalandıktan sonra kahve çekirdeklerinin kendi sıcaklıklarıyla kavrulmaya devam etmemesi için çok çabuk soğutulması gerekmektedir. Çekirdekler, kavurma kazanından, deliklerinden hava çeken bir hazneye alınmaktadır.  Haznenin genişlik ve derinliğine göre soğutma işlemi yaklaşık 10 dakika sürmektedir. Bazı endüstriyel kahve kavurma makinelerinde hızlı soğutma için su da kullanılabilmektedir, bu yöntem zaman tasarrufu ve kahve çekirdeklerine ağırlık kazandırsa da kahvenin tadını bozmaktadır.

Hava İle Temas Kahvenin Aromasını Bozmakta

Kavrulan kahve çekirdeklerinde yağlar yüzeye çıkabilmektedir bu durumda çekirdeklerde ipeğimsi bir parlaklık ve lekeli bir görüntü oluşturmaktadır. Bu yağlar tatsal açıdan önemli aromalar taşımaktadır hava ile temasta ise yağlar aromaları bozabilmektedir. Kahve çekirdeklerinin aromalarını korumak için hava almayan bir paketleme tercih edilmelidir.

Taze Kahve

Kavrulan kahve çekirdekleri ilk birkaç gün boyunca çok keskin bir tat sunmaktadır, dengeli bir içim için kahve, kavrulduktan sonra 3. 4. günden itibaren içilmeye başlanabilir. Taze kavrulmuş kahve bulmak çok zor olmasa da artık eskisi kadar da kolay değildir. Örnek olarak bugün Almanya’da  150 kadar taze kahve tedarik edebileceğiniz şirket bulunurken bu rakam 1960’lı yıllarda binleri geçmekteydi. Avusturya ve İsviçre’de de durum benzer şekildedir. Trend ise daha çok özel kavurmaya doğru gitmekte ve büyük şehirlerde giderek yaygınlaşmaktadır. İnternet de taze kahve tedariği için iyi bir alternatif olmuştur.

İdeal Kavurma Derecesi

Kavurmada önemli olan kavurma derecesidir, kavurma dereceleri için farklı ülkelerde farklı ölçüler bulunabilmektedir. Almanya’da 4-6 arasında; açık, orta açık, orta koyu, koyu gibi kavurma dereceleri bulunurken Amerika’da 10 derece, bazı kavurma makinelerinde ise 15 farklı kavurma derecesi bile bulunabilmektedir. Alternatifler çok fazladır bu durumun sebeplerinden biri de kavurucuların ortak dili konuşmuyor olmasıdır. Sonuç olarak kahve kavurmada en önemlisi şahsi tercihlerdir. Demleme yöntemine göre de ideal kavurma derecesi değişebilir.

Kahve Kavurma Dereceleri

  • Light Cinnamon; Çok açık bir kahverengi, ilk çıtlama gerçekleşmeden önce.
  • Cinnamon; Açık kahverengi, ilk çıtlama sesiyle birlikte.
  • New England; Açık kahverenginin koyulaşmaya başlaması, ilk çıtlamanın hemen ardı.
  • American (light); Orta kahverengi tonu, ilk çıtlamaların tamamlandığı sinyali.
  • City (medium) und Plus; İlk çıtlamadan sonra biraz daha koyulaşan çekirdekler.
  • Full City; Koyuya yakın bir kahverengi, İkinci çıtlama başlamadan, hafif yağlanmalar görülebilir.
  • Vienese; Belirgin bir yağlanma, ikinci çıtlamaya geçiş.
  • French; Parlayan yüzey, çok koyu bir kahverengi ve gerçekleşmeye başlayan ikinci çıtlama.
  • İtalian; Siyaha yakın bir renk, kuvvetli parlayan çekirdekler.
  • Dark French; Yüzey tamamen siyah ve mat.

 

Reklam
BU KONUYU SOSYAL MEDYA HESAPLARINDA PAYLAŞ
ZİYARETÇİ YORUMLARI

Henüz yorum yapılmamış. İlk yorumu aşağıdaki form aracılığıyla siz yapabilirsiniz.

BİR YORUM YAZ