Reklam
Nitelikli Kahveciler ve Kahve Yapanlar Derneği

Kahve Çekirdeği İşlemleri

Kahve Çekirdeği İşlemleri
Reklam

İşleme: Meyveden Çekirdeklerin Ayrılması;

Kahve meyveleri sadece çok kısa bir süre depolanabildiği için hasat sonrasında çok geçmeden işlenmesi gerekir. Kahve meyvesi işlenirken farklı metotlar kullanılabilme, uygulanan metotla birlikte kahvenin tatsal karakterinde de değişiklikler oluşmaktadır. Temel ayrımlar; kuru işleme (natural yada dry process), ıslak işleme (washed yada wet process), yarı ıslak (semi washed). Eğer meyveler bütünüyle kurutulursa kuru işleme, pulped naturals adı da verilir. Olgunlaşan meyvelerin etli küspe kısmı ayıklanarak çekirdekler ayrılır. Üzerinde meyve zamkı denilen 0,5-2 mm kalınlıktaki çekirdek zarı bulunuyorken kurutulmasına semi-washed denmekte. Bu zar şekerden oluşmakta, aynı zamanda parşömen de denilmektedir. Kurutulduktan sonra parşömen ayrıştırılıyor, yeşil çekirdeğin üzerinde çok ince gümüş bir tabaka kalıyor.

Kuru İşleme,

Yoğun bir şekilde kurutulmuş meyveler suda ayrıştırılır. Çok kurumuş meyveler hafif olduğu için suyun üzerine çıkar, daha az kurumuş meyveler dibe çöker. Olgun ve olgun olmayan kahve meyveleri bu şekilde ayrıştırılır. Olgun kahve meyveleri yüzeyde kalır, olgun oldukları için daha fazla kurumuştur. Bu işleme şekli için hava koşullarının uygun olması gerekir. Bu yöntem en uygun ve en eski kahve işleme yöntemlerinden biridir. Suyun az ve pahalı olduğu bölgelerde sıklıkta tercih edilmektedir. Kahve meyvesi kuruduktan sonra ele alınıp sallandığında içerisinde kahve çekirdeklerinin sallandığı duyulur, böylece meyvelerin olması gereken düzeyde kuruduğunu gösterir. Yaklaşık 3-5 hafta içerisinde kurutma programı tamamlanır. Makine ile de kurutma işlemi hızlandırılabilir ama bu yöntem metodu hem daha pahalı hem de zahmetli hale getirir. Bu yöntemde kahve çekirdekleri daha az asidik ve daha dolgun gövdeye sahiptirler.  5-e. Semi Washed, Yarı

Yarı Islak İşleme

Olgunlaşmış kahve meyvelerinin pulper adı verilen küspe makinelerinde etki kısmı ayrılır ve kuruması için kahve çekirdekleri parşömeni ile birlikte serilir. Bu metot düzgün bir şekilde uygulandığında çok kaliteli kahveler elde edilebilir. Kahve büyük alanlara serilerek sürekli çevirme işlemi yapmak gerekir. Kurutma işlemi Güneş ısısına bağlı olarak yaklaşık 8 gün sürmektedir ve bu işlem sırasında kahve çekirdekleri hiçbir şekilde suya temas etmemelidir. Bu yöntem su tasarrufu ile çevre duyarlı bir kahve işleme yöntemidir. Tatlımsı bir karakter oluşmasını sağlar, asidite yıkanmış yönteme yakındır.

Islak İşleme,

Yaklaşık 1 kg. kahve işlemek için 130-150 litre su kullanılır. İlk önce kahve meyveleri su tanklarında veya havuzlarda olgunluklarına göre ayrıştırılır. Etli kısmı pulper makinelerinde çekirdekten ayrıştırılır. Parşömeni ile meyve zamkı kahve çekirdeğinin üzerinde kalır.

Çekirdeğin üzerindeki Mucilage katmanı kimyasal veya ıslak fermantasyon yöntemi ile ayrılır. Islak fermantasyonda çekirdekler su tanklarına konulur 13-36 saat fermantasyona uğratılarak ayrıştırma işlemi kolaylaştırılır. İşlemin süresi suyun sıcaklığı ile alakalıdır, çekirdeğin üzeri artık kaygan değilse süreç tamamlanmıştır.

Çekirdekler suda çok fazla kalırsa parlak bir hal alır. (fluorescent-beans) Fermantasyon aşırı olduğunda bir sonraki aşamada kahve çekirdekleri çürük bir hal ve koku alırlar. Bu şekilde bir kahve çekirdeği içerisinde bulunduğu tüm kahve çekirdeklerini bozuk hale getirebilir. Islak işleme metodu uygulanırken su çok sık değiştirilmelidir aksi takdirde mikroorganizmalar çoğalarak işlemi bozmaktadır.

Bu işlem çok fazla su gerektirmektedir, kullanılan metotlar ve makineler ne kadar geliştirilse de çevre duyarlılığı olmayan ve emek isteyen bir yöntemdir. Mucilage katmanının mekanik olarak da alınması mümkündür ve bu yöntem giderek yaygınlaşmaktadır. Tasarruf sağlayan ve çevreye duyarlı bir yöntemdir.

En İyi Kahve İşleme Metodu

Her kahve üreticisi en iyi metodun kendi kullandığı kahve işleme metodu olduğunu iddia etmektedir. Guatemala’da kuru işlem bir çok üretici tarafından reddedilmekte, zaten çok nemli iklimde bu işlemin yüksek standartta uygulanmasını engellemektedir. Buna karşın Brezilya’da genellikle kuru metot tercih edilir ve ödül alan kahveler de çıkmaktadır.

Uygulanan metot ne olursa olsun kahvenin problemsiz bir şekilde sevk edilebilmesi için işleme sonunda, nem oranının %10-12 arasına düşmüş olması gerekmektedir. Bazı durumlarda nem oranını yeterince düşürebilmek için sıcak hava veren makineler kullanılabilmektedir.

Kahve çekirdekleri yaklaşık %20 nem ile bu makinelere konulmakta ve yaklaşık %10 nem oranı ile depolara ulaştırılmaktadır. Kahvenin nem oranı ne kadar düşükse sevkiyatı o kadar az riskli olur ancak nem oranının az olması ağırlığının da az olması anlamına geldiği için üreticiler açısından ekonomik problemler oluşturabilmektedir.

Reklam
BU KONUYU SOSYAL MEDYA HESAPLARINDA PAYLAŞ
ZİYARETÇİ YORUMLARI

Henüz yorum yapılmamış. İlk yorumu aşağıdaki form aracılığıyla siz yapabilirsiniz.

BİR YORUM YAZ